Mezquital: Wo Spitzenküche die Erinnerung in der Vinícola Sarmiento ehrt

Vor einem Restaurant war Mezquital eine Idee, die inmitten von Erinnerungen gesät wurde. Ein gemeinsamer Wunsch, mehr als ein kulinarisches Angebot zu schaffen: ein Erlebnis, das von der Erde, dem Mais, dem Wein und allem, was nicht in ein Rezept, sondern auf einen Teller passt, spricht.

In diesem Raum begleitet die Küche nicht den Wein: sie feiert ihn. Mezquital ist die gastronomische Stimme von Vinícola Sarmiento, und sein intensiver, intimer und ehrlicher Diskurs wird von Chefkoch Daniel Estrada signiert.

Die Erde kochen, die Kindheit erzählen

Daniel Estrada kam nicht zufällig oder aus einer Modeerscheinung zu Mezquital. Er kam durch eine menschliche Verbindung. „Ich mochte sie sofort, sie sind sehr einfache und menschliche Leute“, sagt er über Claudia Vázquez und Alberto Sarmiento, die Gründer des Weinguts. Diese Affinität war der Ausgangspunkt für eine Küche, in der Zuneigung, lokale Zutaten und Saisonalität auf natürliche Weise miteinander verwoben sind.

Der aus Aguascalientes stammende Dani – wie ihn alle nennen – absolvierte das Instituto Culinario México Europeo und bereiste anschließend Küchen in Oaxaca, Ensenada, Barcelona, im Bundesstaat Mexiko und in Mexiko-Stadt.

Jeder Ort hinterließ eine Spur: „Aus Ensenada und Oaxaca das Produkt; aus Barcelona die Kreativität“, fasst er zusammen. Diese Wanderschaft spiegelt sich in seiner klaren Philosophie wider: Respekt vor der traditionellen Küche, ohne auf Innovation zu verzichten. Für ihn geht es nicht ums Erfinden um des Erfindens willen, sondern ums Verwandeln ohne Verrat.

Diese Überzeugung spürt man in seinem Herbstmenü, das versteckte und explizite Hommagen enthält. Sein Gericht „Huertos Brasa“, zum Beispiel, kombiniert ein Kräuterpüree mit Chintextle-Butter und verbindet oaxacanische Tradition mit französischer Technik. „Die Leute unterschätzen Gemüse, aber es hat enorm viel Geschmack“, verteidigt er.

Ein weiterer Favorit ist der Rigatoni mit Ochsenschwanz-Tomatensauce, eine Anspielung auf die Ropa Vieja, die er zu Hause mit den Resten der Sonntagsbrühe kochte. „Es ist ein Gericht, das mir nach Kindheit schmeckt, aber mit einem Twist“, erzählt er.

Und zum Abschluss die Plátanos Dominicos: ein Dessert, das Creme, süße Maistostadas und Mandel-Eis kombiniert, eine Erinnerung an seinen Vater nach dem Essen. Denn wenn Mezquital etwas definiert, dann ist es seine Fähigkeit, durch Sinneseindrücke zu evozieren.

Eine in Aguascalientes gesäte Küche

****Aber Erinnerung allein reicht nicht ohne die Erde. In Mezquital ist der Ursprung wichtig. Das Gemüse kommt aus lokalen Gärten; die Käsesorten von handwerklichen Produzenten des Bundesstaates; der Fisch aus Ensenada, mit größter Sorgfalt transportiert. „Die Rückverfolgbarkeit ist uns sehr wichtig“, bestätigt der Chefkoch. Das ist keine Modeerscheinung: es ist Kohärenz.

Auch der Mais spielt eine zentrale Rolle, nicht nur als Zutat, sondern als Symbol. Claudia Vázquez, Mitbegründerin von Sarmiento, fasst es mit Emotion zusammen: „Ich bin mit vielen Maisprodukten aufgewachsen. Ich liebe, was uns die Erde gibt, ich liebe die Erinnerungen, die bestimmte Speisen bei mir hervorrufen“. Diese persönliche Verbindung durchdringt die Speisekarte, auf der Mais in Sopes, süßen Tostadas und neu interpretierten Gremolatas erscheint.

Die Speisekarte mit 12 Gerichten ist so konzipiert, dass sie alle sechs Monate wechselt und dem Puls des Klimas und der Ernte folgt. Im Herbst stechen Gerichte wie Jungmilchhuhn mit Mandelmole und Portulak, Fisch aus Ensenada und Rib Eye mit Guaven-Ranchero-Mole und gegrilltem Mangold hervor. Es gibt auch Pizzen mit ungewöhnlichen Zutaten (wie Schweinebauch und Quelites), Dosen für Snacks mit Sauerteigbrot und eine Auswahl an Wurstwaren und Käse, die zu den Weinen des Hauses passen: Thomas Chardonnay, Clarete und Cabernet Sauvignon.

Das Restaurant denkt an alle Zielgruppen und bietet auch ein Kindermenü mit Optionen wie Pepperoni-Pizza, Hamburger mit Adobera-Käse und Pasta in Butter-Parmesan-Sauce.

Ernte der Sinne, Saat der Erinnerungen

Über die Speisekarte hinaus ist Mezquital als zirkuläres Erlebnis konzipiert. Vom Empfang an der Tür bis zum Dessert auf der Terrasse mit Blick auf den Mezquite-Garten ist alles darauf ausgelegt, die Sinne anzuregen und eine emotionale Spur zu hinterlassen. „Dass man kommt, etwas Neues entdeckt, aber auch Geschmäcker wiedererkennt, die einen geprägt haben“, sagt Dani.

Die Saisonalität ist nicht nur eine ästhetische Inspiration: sie ist ein leitendes Prinzip. „Die Speisekarte wird alle sechs Monate geändert, um dem Klima und dem Angebot zu folgen“, erklärt Dani. Es ist eine Möglichkeit, auf die Erde zu hören, sich ihrem Rhythmus anzupassen. Daher hat das Herbstmenü wärmere, würzigere, intensivere Töne; und im Frühling wird der Vorschlag frischer, leichter sein. Dieser Respekt vor dem natürlichen Kreislauf stärkt die Authentizität jedes Gerichts.

Claudia fasst es präzise zusammen: „Mezquital ist das Schaffen von Erinnerungen“.

Und wenn das Weingut eine Seele hat, wie seine Gründer verkünden, dann ist Mezquital sein Herz: das, das im Rhythmus von Feuer, Mais, Erde … und Erinnerung schlägt.

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